【あの映画のお料理を再現！】 瀬戸内産“真鯛のポワレ”

先日THE STYLEの21階会場グランジュールで劇場版『トリリオンゲーム』の撮影が行われました。その際に登場したお料理を提供させていただきました。
劇場版『トリリオンゲーム』は2月14日に封切りされましたが、この映画に限らず映画の食事シーンをご覧になって無性に「これ食べたい！」と思った経験がある方々も多いのでは？
今回提供したお料理はご家庭でも再現が可能です。THE STYLEで結婚式をお挙げいただいたカップルの皆さんや興味をお持ちいただいた方にレシピをご紹介させていただきます。ぜひチャレンジしてお召し上がりください。

 

真鯛のポワレの材料

 

２人分の材料は下の通りです。
・真鯛切り身　160g（2人分）
・塩、こしょう　（少々）
・薄力粉　適量
・オリーブオイル　大さじ３

・トマト…1/2
・玉ねぎ…小２個
・にんにく…適量
・ケール…２房

主役の真鯛、おすすめはTHE STYLEでも必ず使用している瀬戸内産です。特に冬期は瀬戸内海を東進してしっかり脂が乗り明石海峡あたりで抜群の味になると言われています。身が引き締まり味の濃い真鯛なので機会があれば確かめてください。

 

調理方法／真鯛の切り身をポワレ

 

ポワレとは一般に、適量の油でフライパン焼きにすることをいうシンプルな調理です。素材の味が決めてとなりますが丁寧に準備いただくとスーパーの素材でもおいしく召し上がっていただけます。
ポワレの前にまず真鯛の切り身に塩１g程度を身側だけに降って15分程度置きます。この処理で水分が出て身が崩れにくく生臭さも抑えられます。身がやわらかいのですり込まないようにしてください。その後、キッチンペーパーでさらに水気を取った後、皮目に薄力粉をつけます。これで皮がパリッと仕上げる準備ができました。

ではポワレしましょう。フライパンにオリーブオイルを入れ中火にかけ、準備した真鯛の切り身を皮を下にして並べます。オイルが高温になり過ぎないように注意してください。この時、お好みでにんにくを二切れ入れて香りをつけていただいても結構です。
とびきり新鮮な真鯛は反り返ることがあります。フライパンのエッジやトングで押さえるなどして、まんべんなく皮が焼けるようにしてください。焼き汁や油をスプーンですくってかけることはしないでください。臭みを含んだ水分を戻すことになります。ポワレする目安は皮８：身２程度にすることで皮はパリッと身はやわらかな食感を楽しんでいただけます。
中火でじっくりもあと少し。皮の焼き具合を確かめますがパチパチと揚がる音がしなくなるのが目安です。ほどよく焼けたら裏返して身を焼きます。やさしく押して弾力を確かめ固くならない程度の焼き加減でOKです。バットもしくはキッチンペーパーを敷いたお皿に取り上げて余分な油を落とします。

 

調理方法／真付け合わせ野菜とソース

 

真鯛の切り身を上げたらフライパンをきれいにしてください。ポワレした残り油は使いません。
フライパンに新たにオリーブオイルを敷いて玉ねぎから焼いていきます。野菜はそれぞれ火の通り安さが違うので固いものから種類ごとに焼くのがポイントです。最後に軽く塩をふりかけたら出来上がり。
ソースは真鯛の旨味を活かすためフレッシュトマトとオリーブオイルであっさり作ります。口当たりが軽く香りのよい軽やかなオリーブオイルをお薦めします。強い味と香りを持つオイルの際は少し控え目にしていただくと良いでしょう。鍋にオリーブオイルとカットしたトマトを入れて中火でゆっくり温める程度にしてください。トマトとオイルが馴染んだところで刻んだケッパーを入れ塩で味をととのえます。

 

盛り付け

 

焼き上がった野菜をお皿に敷き、真鯛のポワレを乗せたらソースで仕上げます。今回は真鯛が美しく映えるように白皿に野菜を敷いた中央に配置しました。
新鮮な野菜の色がパリッと焼き上がった真鯛の皮とやわらなか白い身を引き立てるように盛り付けます。ソースをかけると赤いトマトの色がさらに真鯛を美しく見せてくれます。

瀬戸内の素材で作る「真鯛のポワレ」いかがでしょうか。
THE STYLEでは地元の新鮮素材を主に使用していますが、お好みで京野菜など使ったり、旬素材を味わうなど楽しみ方のヴァリエーションは様々です。

シンプルなだけに素材と焼き方で決まるお料理です。
お腹が減っていてもじっくり焦らずに。芯まで火が通り過ぎパサッとしたら失敗です。
皮はカリカリで身は驚くほどしっとりを目指してください。

THE STYLE Restaurant SORA　料理長

石原 太郎 ISHIHARA TARO

調理師専門学校を卒業後、東京都内のイタリアン・フレンチレストラン、ホテルの立ち上げなどに携わる。その後イタリアンの植竹シェフに師事し大阪MiaVia併設のカノビアーノアネックス料理長に就任。2016年にスタイルズに入社。板前だった父親が自宅でふるまう料理で培われた味覚のデータベースは、地元岡山ならでは瀬戸内の味。お客様の“おいしいね”の声を励みに自然派料理をお届けしています。